FAQs

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Ma culture T

Le thé vert et le thé noir proviennent de la même plante : le théier (camellia sinensis ou camellia assamica). Mais la différence fondamentale entre eux, c’est leur méthode de fabrication. C’est-à-dire les transformations que subissent les feuilles de thé après leur cueillette. En effet, le thé noir subira une oxydation prolongée (qui lui donnera sa couleur foncée) tandis que le thé vert sera presque immédiatement « cuit » à la vapeur ou au wok après sa cueillette afin de stopper son oxydation, lui
faisant garder sa couleur verte originelle.
Cette différence de préparation fera que le thé noir, contrairement à une idée reçue, est légèrement moins riche en théine que le thé vert. Car ce n’est pas parce qu’il possède plus de tanins (qu’il est plus amer, plus épais, plus coloré) qu’il sera plus chargé en théine que les autres couleurs de thé. Un thé blanc, par exemple, peut être deux fois plus « théiné » que notre bon vieux Earl Grey du matin.
Le thé noir, plus oxydé, se conservera également beaucoup plus longtemps qu’un thé vert qui perdra vite en arômes.
Le thé noir pourra se préparer avec une eau jusqu’à 90°C tandis que le thé vert, plus fragile, s’infuse dans une eau jusqu’à 80°C (chez nous, on préfère 75°C). Ces instructions servent à conserver non seulement le goût du thé, mais également ses propriétés bénéfiques pour la santé.

Le rooïbos est un arbuste de la famille des acacias qui pousse exclusivement en Afrique du sud dans un sol acide et pauvre. On l’appelle communément le « thé rouge », mais c’est un abus de langage puisque cette plante ne provient pas du théier et, de ce fait, ne contient ni tanin ni théine à l’inverse du thé. On peut donc le boire sans risque tout au long de la journée.
Le rooïbos possède une saveur sucrée presque miellée. Il s’infuse dans de l’eau entre 80 et 95°C pendant 5 à 10 minutes en fonction de l’intensité souhaitée. Il ne développe aucune amertume même lorsque son infusion est prolongée. Sa liqueur est d’un rouge presque brun.
Le rooïbos possède un fort pouvoir antioxydant et ralentit donc le vieillissement des cellules. Il permettrait de réduire le stress, les problèmes de peau (eczéma, allergies cutanées), les coliques infantiles, les maux d’estomac. Mais aucune recherche sérieuse n’a encore abouti.

Le oolong ou Wulong est appelé « thé bleu » d’après la couleur de sa feuille sèche d’un beau bleu sombre presque irisé. Il est ce qu’on appelle un thé semi-oxydé (ou semi-fermenté, mais cette appellation est une mauvaise traduction du terme anglais : semi-fermented.) à mi-chemin entre le thé vert non oxydé et le thé noir à l'oxydation poussée. Selon son oxydation (légère, moyenne ou forte), il possédera une saveur fraîche et florale, une saveur beurrée et noisette ou encore une saveur café, presque caramélisée. Sa liqueur varie entre le vert pâle et le brun sombre toujours en fonction de son oxydation.
Le oolong est un thé qui possède, en règle générale, très peu de théine, il est donc possible de le boire jusqu’en fin d’après-midi.

Le thé blanc est encore une autre couleur de thé. C’est un thé qui a subi une oxydation minime, beaucoup plus courte que le thé noir. Sa fabrication plus coûteuse en fait un thé souvent plus cher que ses confrères. Le thé blanc est ce qu’il se rapproche le plus de la feuille fraîche, il n’est ni « cuit » ni roulé, c’est donc le thé qui conserve le mieux ses vitamines, par exemple. Il possède une saveur très douce, sucrée pour certains crus et sa liqueur est jaune pâle, presque transparente.

Le matcha est un thé vert japonais moulu en une poudre très fine, broyé entre deux meules en pierre. Il est utilisé lors de la Cha No Yu, la cérémonie du thé au japon. Le matcha n’est produit qu’au japon à partir du Tencha, un thé vert dont on couvre partiellement les feuilles afin de les priver de soleil quelques semaines avant sa récolte, assombrissant ses feuilles en stoppant sa photosynthèse.
Cela a pour but d’accélérer la production d’acides aminés et de lui donner ce goût si particulier que l’on appelle au japon la saveur « umami ».
Le matcha est généralement un thé onéreux, mais son prix dépend essentiellement de sa qualité et de sa méthode de fabrication. Dans les grandes lignes, moins un matcha est amer, plus il est qualitatif et bon pour la santé. Un thé en poudre qui n’est pas produit à partir de feuilles de Tencha ne peut normalement pas être appelé matcha. Le matcha offre toutes les qualités d’un thé vert classique, mais multiplié, puisque sa feuille est consommée et non seulement infusée.

La préparation du matcha :
Le matcha est tamisé. Ce n’est pas obligatoire, mais cela évite les grumeaux.
On utilise une cuillère en bambou appelée chashaku afin de déposer au fond du bol entre une et trois cuillerées. (Deux chashaku équivalent à une cuillère à café plane).
On verse ensuite une petite quantité d’eau dans le bol (environ 10cl) chauffée entre 60 et 80°C maximum afin de ne pas brûler le thé.
On fouette énergiquement quelques secondes à l’aide d’un fouet en bambou appelé chasen en faisant des « W ».
Un matcha bien préparé est un matcha avec de fines bulles, sans grumeaux et dont il ne subsiste aucune poudre sur les côtés du bol.
Il existe deux manières de préparer un matcha. L’usucha mentionnée ci-dessus et le koicha qui produira un matcha très épais de la consistance du miel. Pour cela il faut mettre environ trois à quatre cuillerées dans le bol (une belle cuillère à café bien bombée) et réduire de moitié la quantité d’eau (soit environ 5cl). On mélangera le koicha plus lentement à l’aide de mouvements circulaires sans produire de mousse.
Son goût étant légèrement amer, le matcha s’associe à merveille avec le sucré. C’est pour cela qu’il est aujourd’hui largement utilisé dans la pâtisserie.
On peut également préparer du « matcha latte » en y ajoutant du lait chaud (animal ou végétal).

Il n’y a pas de secret, un thé est meilleur lorsque l’on prête une attention toute particulière à sa cueillette et à sa transformation.
Plus le thé est riche en bourgeons, plus il sera qualitatif et bon pour la santé. Car c’est dans les bourgeons de thé que se cachent la majorité de ses bienfaits comme ses antioxydants, par exemple ou même sa théine. Et oui ! Plus un thé sera riche en bourgeons, plus il sera « théiné ».
La cueillette à la main est également un signe de qualité dans la plupart des pays (sauf au japon où ils utilisent des machines de pointe). Car sur un théier, on ne récolte généralement que les premières feuilles. Plus tendre et meilleures. La cueillette à la main permet cette précision que la plupart des machines ne possède pas.
N’oublions pas que tout ce qui se trouve sur et dans la feuille passe dans l’eau.
Au vu de tous ces éléments, on comprend donc que deux thés noirs d’une même marque ou de deux concurrents, par exemple, peuvent avoir de fortes différences de prix.
Il n’y a pas une seule qualité dans le thé, comme il n’y a pas un seul prix.

Mon thé

En mettant environ 5g de thé par tasse, vous ferez environ 25 tasses.
Avec 100g de thé en vrac, vous faites entre 5 et 10L de thé.

Après ouverture du sachet ou de la boîte métal, le temps d’utilisation optimale est de six mois. Dans ce laps de temps, le thé n’a pas eu le temps de perdre en saveur.
À noter que le thé est une denrée sèche, bien conservé à l’abri de l’humidité et de la lumière, il reste consommable des années. Si vous conservez votre thé plus de trois ans, par exemple, pensez à augmenter légèrement les quantités.
À noter également qu’un thé noir ou un thé oolong fortement oxydé gardera ses arômes d’origine bien plus longtemps qu’un thé vert ou un thé blanc.

Il n’existe pas une seule règle pour bien préparer un thé. Chaque pays à ses propres traditions, mais nous vous donnons ici les différentes méthodes testées et approuvées par la Team Florine.
À noter que plus vous baissez la température de l’eau recommandée ici, sur la fiche produit ou sur l’emballage, plus vous devez allonger le temps d’infusion.
Laissez un thé s’infuser plus longtemps que la recommandation, c’est risquer l’amertume !
Les indications ci-dessous sont valables pour l’infusion de thés parfumés en tasse ou en théière à gros volumes, mais certains thés plus fins, que l’on appelle « grands crus » préfèrent les préparations au gaiwan ou à la théière de très petite contenance.

Thé vert
2g de thé pour 10cl d’eau.
2 à 3 minutes dans une eau à 75°C maximum.

Thé vert japonais
Les thés japonais sont plus fragiles que leurs autres confrères, particulièrement les primeurs ou les thés d’ombre, faites-donc bien attention à leur infusion.
2g de thé pour 10cl d’eau.
1 à 2 minutes dans une eau à 65°C maximum. (50°C pour le Gyokuro).

Thé noir
Le thé noir ne craint pas une eau très chaude, mais il est préférable de ne pas atteindre les 100°C si vous ne voulez pas passer 30 minutes à souffler dans votre tasse pour le refroidir.
2g de thé pour 10cl d’eau.
3 à 5 minutes dans une eau à 90°C maximum.

Thé bleu (oolong)
2g de thé pour 10cl d’eau.
5 à 7 minutes dans une eau à 90°C maximum.

Thé blanc
2g de thé pour 10cl d’eau.
5 à 8 minutes dans une eau à 75°C maximum.
8 à 12 minutes dans une eau à 70°C maximum pour un thé blanc avec beaucoup de bourgeons plus fragiles et plus lents à s’ouvrir.

Matcha
Retrouvez tous les conseils pour bien préparer son matcha dans la rubrique « Ma culture T », Qu’est- ce que le Matcha ?

Infusion et rooïbos
Pas de règle pour les infusions. Plus vous la laisserez longtemps, plus son goût sera prononcé. Nous vous recommandons malgré tout une eau plutôt chaude (entre 80 et 90°C) et un temps d’infusion également long (6 à 12 minutes). Mais rien ne vous empêche avec les infusions de diminuer ou d’augmenter le temps d’infusion, voir même le dosage, selon votre goût.

Il existe une méthode très simple pour ça, puisque les feuilles de thé libèrent leur théine dès les premières secondes.
Avec une eau frémissante, faire une première infusion d’une quinzaine de seconde puis jeter l’eau.
Remettez ensuite de l’eau sur les feuilles mouillées et laissez infuser le temps préconisé. La majorité de la théine se sera alors libérée dans la première eau.
À noter que le Pu Erh et le oolong sont des thés faiblement théinés, vous pouvez donc les savourer jusqu’en fin d’après-midi voir même le soir si vous n’êtes pas sensible à la théine.

Il existe deux méthodes pour bien préparer un thé glacé.
La méthode à chaud qui consiste à faire un thé chaud assez serré (doubler les volumes de thé) et d’y ajouter une belle quantité de glaçons pour une dégustation immédiate.
La seconde méthode, celle que l’on préfère car elle ne laisse dégager aucune amertume, est la méthode à froid. Il suffit pour cela de préparer un thé comme vous le feriez pour un thé chaud, mais de le faire dans de l’eau froide ou à température ambiante. L’infusion sera longue, mais vous aurez un goût plus juste.

Thé glacé vert
15 à 20g de thé pour 1L d’eau.
De 20 à 30 minutes dans de l’eau froide ou à température ambiante.
Goûtez à 20 minutes puis toutes les 5 minutes jusqu’à ce que le goût de votre thé vous convienne parfaitement.
À conserver 3 jours dans le réfrigérateur.

Thé glacé noir, oolong, blanc
15 à 20g de thé pour 1L d’eau.
De 30 à 45 minutes dans de l’eau froide ou à température ambiante.
Goûtez à 30 minutes puis toutes les 5 minutes jusqu’à ce que le goût de votre thé vous convienne parfaitement.
À conserver 3 jours dans le réfrigérateur.

Infusion, rooïbos glaçé
20 à 30g d’infusion pour 1L d’eau.
De 1 heure à une nuit complète (pour toutes les infusions sauf celles qui contiennent des morceaux d’agrumes) dans de l’eau froide ou à température ambiante.
Goûtez au bout d’une heure, si vous voulez quelque chose de plus sucré laissez quelques heures de plus.
À conserver 3 jours dans le réfrigérateur.

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